Nos Fromages
Le massif jurassien possède 4 AOP fromagères, Comté, Morbier, Mont d’or et Bleu de Gex, toutes ne peuvent pas être produites sur les mêmes parties du territoire. La zone du Comté s’étend du DOUBS jusqu’à l’AIN. La production du Bleu de Gex ainsi que celle du Mont d’or est strictement réservée au plateau du haut jura.
La localisation de la fruitière de Chevigny lui permet de répondre aux conditions de fabrications de 2 fromages AOP : le Comté et le Morbier.
Grâce à son cahier des charges, le Comté est à l’opposé d’un fromage au goût standardisé, et se caractérise par une grande diversité aromatique. Les principales sources de variations sont l’origine géographique, l’époque de l’année, le savoir-faire, et la durée d’affinage. Toutes ses variables confèrent au Comté de chaque fruitière un goût unique.
Nos Comté et Morbier sont affinés chez 2 affineurs.
La majeure partie de nos fromages est affiné chez Rivoire et Jacquemin à Montmorot, spécialisé dans l’affinage du Comté.
Leur savoir-faire permet de donner le goût, une couleur et une pâte particulière à notre Comté.
Leurs caves à « taille humaine » permettent un suivi quotidien des conditions d’affinage (température, hygrométrie…). Les Comté reposent sur des planches d’épicéa de nos massifs et sont salés grâce aux sels de Guérande et Noirmoutier.
Le reste de nos fromages sont affinés chez Sylvie Roy à Brans. Elle, aussi, accueille nos fromages en blanc et leur confère tous les soins nécessaires à un affinage de qualité.