Morbier
Le Morbier d’où vient-il ?
Pour savoir d’où vient la ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux, il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre la particularité de ce fromage au lait cru de vache.
Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite.
Aujourd’hui, cette raie noire, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires.
Il a obtenu son Appellation d’Origine Protégée “AOP” en 2000.
Son terroir de production correspond au massif jurassien.
Le Morbier a la forme d’un cylindre plat de 35 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 7 centimètres, et d’un poids de 7 kg de moyenne.
Il est affiné pendant 45 jours minimum dans nos caves pour le Morbier Jeune et à partir de 90 jours il prend le nom de Morbier Vieux jusqu’à un affinage maximum de 130 jours.
Pour le fabriquer, nous procédons a un emprésurage de 58 litres de lait, la caillage est ensuite mis sous presse pendant 2h.
Puis après identification et démoulage, nous mettons nos meules pendant 24h dans une saumure avant d’être acheminé vers les caves.
Composition : Lait cru de vache, ferments lactiques, présure d’origine naturelle, sel, cendre végétale.
Aucun colorant, ni additif.
45% de matière grasse sur produit fini.