Comté
Le Comté qu’est que c’est ?
Le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation AOP Comté.
La localisation des exploitations composant la coopérative de Chevigny permet un paturâge pendant environ 8 mois, le reste du temps les vaches sont nourries avec du fourrage sec.
Les fromages termineront leurs périples dans 13 Maisons d’affinages réparties sur tout le territoire
Il faut environ 400 litres de lait pour obtenir une meule de 40Kg.
Ce fromage à pâte pressée cuite est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce fromage sont affinées vingt-quatre mois ou plus…
Le Comté est particulièrement riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2, il est donc un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment Sain & Naturel.
Il se déguste entre 15 et 18 degrés, pour cela sortez le du réfrigérateur avant le repas.
Le comté est un fromage peu salé avec 0.8 g de sel pour 100 gr de fromage.
A l’international, le Comté développe de nombreux atouts :
- Sa diversité de goûts lui donne la possibilité de plaire sur tous les continents, à toutes les cultures et de s’adapter aux différents modes de consommation.
- Il dispose par ailleurs d’incroyables facultés de conservation, qui lui permettent d’être transporté sans altérer son goût et sa qualité.
- Le Comté se classe parmi les fromages les plus appréciés du monde entier, il est exporté au 4 coins de notre globe.
La diversité des arômes du Comté est telle que 83 « descripteurs » peuvent lui être attribué. Bien évidemment, tous ces goûts ne seront pas présents au sein d’un même Comté mais 2 à 3 familles dominantes, on peut ainsi trouver 5 à 10 descripteurs par Comté.
Cette roue des gouts du Comté se compose de 6 familles de gouts :
- La famille lactique: on y retrouve les odeurs du lait et des produits laitiers.
- La famille fruitée: les odeurs de fruits, de miel en font partis. A ne pas confondre avec le Comté Fruité qui est utilisé pour décrire un Comté ayant beaucoup de goût, sans décrire son arôme fruité.
- La famille torréfiée-empyreumatique: ce sont les odeurs qui apparaissent avec un contact avec la chaleur(caramélisation, torréfaction…)
- La famille végétale: toutes les odeurs végétales à l’exception des fruits et des fleurs.
- La famille animale: on peut y trouver des odeurs telles que le jaune d’œuf, le cuir…
- La famille épicée: on y classe des odeurs d’épices et d’aromates tels que la vanille, la muscade, le poivre…
Voici les arômes que vous pourrez retrouver dans les fromages produits à Chevigny :
Palette aromatique des Comtés de la fruitière de Chevigny affinés par les Ets Rivoire et dégustés sur 2 périodes distinctes par le Jury Terroir avec des fabrications de 1998 à 2005 puis 2011.
Programme terroirs en Comté, CIGC. Synthèse élaborée par Florence Bérodier CTFC, Janvier 2012.
Le Cahier des Charges du Comté s’étoffe au fil des années, en 1994 des nouvelles mesures phares sont écrites :
- Toutes les exploitations d’une fruitière et la fruitière elle-même doivent s’inscrire dans un cercle de 25Km de diamètre.
- Restriction du délai maximum d’emprésurage qui passe de 36h à 24h
- La durée minimum d’affinage passe de 90 à 120 jours
- Obligation du double marquage (bande verte ou bande marron) en talon des meules
- Interdiction des farines animales dans l’aliment du Bétail
Pour anticiper l’avenir et garder une ligne de démarcation avec les autres produits laitiers, un décret fut rédigé et validé en 2007 avec comme principales décisions :
- Le plafonnement de la productivité par hectare à 4600 litres pour garder des exploitations extensives à échelle humaine.
- La limitation de la quantité de céréales pour les vaches laitières à 1800 kg/VL dans le but de faire le maximum de lait avec les fourrages
- La fertilisation organique sous contrôle
- L’obligation de faire pâturer les animaux
- Le Robot de traite est interdit car les animaux doivent être trait deux fois par jour par l’éleveur
- L’interdiction de l’automatisation de la fabrication permet que chaque fromage garde un goût unique
- La capacité des cuves limitée à 5000 litres, permet de garder des ateliers de transformations maitrisable par les producteurs
- L’interdiction des cuves fermées
- Cinq cuves maximum par fromager dans le but d’éviter les dérives de l’industrialisation
- L’obligation de l’autocontrôle analytique, garanti une qualité bactérienne irréprochable des fromages
- L’impossibilité de fabriquer du comté “fermier” pour que les coopératives perdurent, car ensemble nous sommes plus fort !
- L’autorisation de nouvelles formes de commercialisation (exemple : Râpé, …)
Le lait doit désormais être refroidi entre 10 et 18 degrés dans le but de garder la meilleure flore du lait
Des traces d’associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde à pâte pressée cuite apparaissent à la fin du Moyen Age.
Mais ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise jusqu’à mettre en place dans les années 1950 ce qui peut apparaitre comme un système industriel localisé, associant producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le biais de coopératives, industriels et négociants.
En 1958, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) reconnait le Comté comme AOC (Appellation d’Origine Contrôlé).
Le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) est créé en 1963 et a pour fonctions indispensables :
- La promotion du fromage,
- La défense des intérêts de la filière,
- L’animation
- La recherche.
Ce collectif est à la fois porte-parole et trait d’union entre les partenaires de la filière et son environnement économique, administratif, politique ou scientifique.
Nous parlons déjà de régulation de production.