La Fabrication
France 3 vous fait la visite de notre Fromagerie !
L'Atelier
L'Ensemencement et la Maturation
Les cuves chauffées à 31,5°C, soit la température d’emprésurage, accueillent le lait cru pour fabriquer des Comtés de 415 litres.
Le fromager apporte le levain cultivé sur le petit-lait. Ce sont un ensemble de bactéries qui permettent l’acidification et l’égouttage du fromage sous presse.
La maturation dure environ une heure. Le lait subit également un écrémage partiel, ce qui permet un contrôle du pourcentage de matière grasse.
L'Empresurage et le Décaillage
Le fromager ajoute la présure, une enzyme digestive protéolytique, la chymosine. C’est le seul coagulant autorisé pour la fabrication du Comté.
Le fromager juge ensuite si le lait est suffisamment coagulé et apte à être découpé.
Au cours du décaillage, le gel est découpé en morceaux de la taille d’un grain de blé, le plus régulièrement possible avec une consistance spécifique. Cette étape permet la séparation de la matière sèche du lait (matière grasse, protéines et minéraux) et du petit lait (eau, lactose, protéines du sérum).
Cette étape impose une maitrise parfaite de la technique par le fromager, voilà pourquoi on parle de « la main du fromager ».
Le Chauffage et le Brassage
Le mélange est chauffé à 56°C pendant 30 minutes.
Le caillé va se séparer du petit lait, puis sera brasser pendant 20 à 30 minutes.
Le fromager effectue « le test du pâton », c’est-à-dire qu’il prélève du caillé et tente de l’agglomérer dans sa paume de main, et qu’il observe sa façon de se rompre.
Le Soutirage et le Moulage
Le Comté est soutiré par aspiration par le vide, puis déposer dans des moules qui donnent la forme aux Comtés et qui permettent de séparer la matière solide et liquide. Au cours de cette étape, la plaque verte est déposée. Elle permet une immatriculation et une traçabilité du fromage.
Avant le soutirage, le fromager prélève le lactosérum avec lequel il ensemencera des souches fournies par le CTFC, pour cultiver les ferments pour la fabrication du lendemain.
Le Pressage
Le petit-lait résiduel est éliminé, ce qui permet de lier les grains de caillé entre eux. C’est une étape assez longue, puisque le démoulage a lieu le lendemain matin. Pendant ce temps, les ferments transforment le lactose en acide lactique, permettant l’acidification du Comté.
L'Affinage
